【问答】说明水产品感官检验的方法主要有哪几种？

答：主要有4种，主要分为：

1. 视觉鉴别 视觉鉴别是判断水产品质量的一个重要感官手段。水产品的外观形态和色泽对于评价水 产品的新鲜程度有着重要意义。视觉鉴别应在适宜感官检验的场所进行，视觉检验应在白昼 的散射光线下进行，以免灯光阴暗发生错觉，检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的 完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅等。

2. 嗅觉鉴别 人的嗅觉器官相当敏感，甚至连一些用仪器分析的方法也不一定能检查出的极轻微的变 化，用嗅觉却能够发现。进行嗅觉检验应在 15 ℃~25 ℃的常温环境进行。当水产品发生轻 微腐败变质时，会有不同的异味产生，如油炸水产品产生氧化酸败而有哈喇味等。检验人员 检验前禁止吸烟。

3. 味觉鉴别 感官鉴别中味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食 品的滋味，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。在进行味觉鉴别时，最好使产品 处在 20 ℃~45 ℃，以免温度的变化增强或减低味觉器官受到的刺激。几种不同味道的样品 在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序进行，最后检验味道强烈的样品。在进 行大量样品检验时，中间必须休息，每检验 1 种样品之后必须用温水漱口。

4. 触觉鉴别 凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是 常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或 已腐败，在触觉鉴别样品的弹性（稠度）时要求温度应在 15 ℃~20 ℃。